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牛肉の部位について!


亀山社中焼肉には様々な部位を使用していますが、部位ごとに特徴も違えば、美味しく食べるための調理方法も異なりますよね?

ここでは、部位ごとの特徴とそれに合った調理方法をご紹介致します。


牛バラ肉の特徴とは!カルビと同じ?
 
牛バラ肉とは、あばら肉を意味しています。
 
韓国語ではカルビと言い事から、「カルビ」の名称が付いています。

牛ばら肉は、あばら(ろっ骨)周辺の腹部の肉を指しているのですが、
牛バラ肉は呼吸をするために常に動いている部位。
そのため、肉質はキメが粗く、やや硬いのが特徴です。
霜降りが多いですが、少し筋っぽい部位なんです。
味は濃厚なのでポトフや煮込み料理、薄切りにして焼肉にするにはおすすめの部位になります。
価格は、比較的安い部位ですが、筋を上手に切り分ける作業が必要なので、美味しいカルビはそれだけ手間暇がかかっているんですね。


牛ヒレ肉の特徴とは!
牛ヒレ肉は、サーロインの内側にある腰椎にそった細長い肉の事です。
直径が12-15cmで、長さが50-60cmの細長い肉のかたまりです。
 
脂肪が少なく肉質は柔らかい部位です。筋肉の繊維がとても細かいため、舌触りが最高に良い部位です。
低カロリーで、高蛋白な牛ヒレ肉は、若い女性やお年寄りに好まれます。
日本人が好きな部位で、最上級の赤身肉となっています。

ちなみに、牛ヒレ肉の一番太い部分を分厚くカットしてステーキにしたものを「シャトーブリアン」と呼びます。
 

牛ネックの特徴
牛ネックとは、牛の首部分の肉のことです。
 
首は絶えず動かしているため、筋肉量が多い部分です。
肉質としては筋肉量が多いため硬く、キメも粗いのが特徴。
 
脂肪分が少なく赤身が多い首ネックはひき肉にするのに最適の部位と言われている。
しっかりした味をしていて、ゼラチン質が豊富なので、煮込み料理にすると最高に美味しい部位ですね。


牛肩肉の特徴は?みすじ、とんびは高級食材!
牛の方は体重を支えるために、筋肉が発達しているのが特徴です。
 
そのため、筋肉繊維が集まった赤身肉となっています。
筋っぽく肉質が固めのため、調理するには難しい部位と言われています。
 
しかし、赤身本来の味が凝縮されていてとても濃いので、薄切りにして炒めたり、煮込み料理にすると美味しく食べることが出来ます。
 
また、牛肩肉には「みすじ」「とんび」といった希少部位が含まれていて、幻の高級食材として焼肉店・焼肉通販で販売されています。
 
 
【みすじ】
牛1頭から僅か2kgしかとれない希少部位です。
木の葉のようなかわいい形と美しい霜降りで、口の中でトロける食感が人気の部位。
 
【とんび】
トンビもしくは、とうがらしと呼ばれています。
牛1頭から、2kgしかとれない希少部位です。
肩から腕にかかる部位にあたり、肩肉ですが、肉質としてはモモに近いものがあります。
内側部分には細かな霜降り(サシ)が入っています。
味はとてもさっぱりしていて甘く、ギュッと噛むと味が溢れ出してきます。
最近特に人気が高まってきている部位です。
赤身の王道といえるでしょう!!
 
 
牛肩ロースの特徴は?別名くらした!
 
牛肩ロース肉は、牛の肩から背中部分にかけての「背最長筋」の部分。
 
別名を「くらした」と呼びます。
「ロース」の語源はROASTという英語からきていて、炙り焼の意味。
 
綺麗な霜降り(脂肪交雑)が入りやすく、脂肪の風味も良く柔らかいのが特徴。
 
薄切り肉にして、焼肉・すきやき・しゃぶしゃぶにしても、炒めたりしても美味しい調理方法を選ばない部位ですね。
 
 
牛リブロース肉はローストビーフが有名!
 
牛リブロース肉は、牛肩ロースから続いている部位。
 
リブ(RIB)という言葉からも分かる通り、肋骨周りの肉にあたります。
 
肉質のキメが細かく、風味も良い、また柔らかいのが特徴的です。
 
丁寧に飼育された牛リブロース肉の断面は、美しい鹿の子模様の霜降りが入っています。
 
ローストビーフやステーキが代表的な料理ですね。
 
 
牛サーロインの特徴
 
牛リブロースから続いている牛の背中の部分のお肉になります。
 
サーロインステーキという呼び名は誰もが一度は耳にしているほど、名前の通っている最高部位の一つです。
 
アメリカでは、「ストリップロイン」とも呼ばれています。
 
霜降りがたくさん入りやすいサーロインは、肉質は柔らかく風味も最高!
 
ステーキ・しゃぶしゃぶ・ローストビーフと料理の幅も広がる素材ですね。
 
 
牛ヒレ肉の特徴とは!
 
牛ヒレ肉は、サーロインの内側にある腰椎にそった細長い肉の事。
 
直径が12-15cmで、長さが50-60cmの細長い肉のかたまりです。
 
 
肉質は柔らかく、筋肉の繊維がとても細かいため、舌触りが最高に良い部位です。
 
脂肪が少ないので、若い女性やお年寄りに好まれる牛ヒレ肉。
 
 
日本人が好きな部位でもあることから、最上級の赤身肉となっています。
 
 
ちなみに、牛ヒレ肉の一番太い部分を分厚くカットしてステーキにしたものを「シャトーブリアン」と呼びます。
 
 
牛すね肉の特徴は!
 
前肢を「まえずね」、後肢を「ともずね」と呼びます。
まえずねとは、いわゆるふくらはぎの部分。
 
筋肉が発達しているので、肉質は硬いですが、コラーゲンやエラスチンなどのタンパク質が豊富なので、煮込むとトロットロに柔らかくなりますよ~!
すね肉から作るひき肉は最高級とも呼ばれています。


牛肉には様々な部位があり、それぞれの特徴を活かした調理法が世界中で考案されてきました。
亀山社中焼肉通販に使用されているハラミや肩ロース、カルビやホルモン、牛タンと言った部位も、独自の製法で柔らかく美味しいお肉になっていますよ!

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